La ricetta del Natale 2018 di Frigo2000

Tecniche di cottura:
Sottovuoto/ Cottura induzione

Ingredienti per 4 persone:
Per il merluzzo
4  tranci di filetto di merluzzo (120 g a persona circa)
1 stecca di vaniglia
Sale qb
Pepe qb
Olio extravergine di oliva

Per il finto caviale
500 g lenticchie nere di castelluccio
30 g di nero di seppia
4 passion fruit
1 melograno
250 g nocciole intere
sale
pepe
Olio extravergine di oliva
1 carota
1 cipolla
2 gambi di sedano

Per il contorno
250 g taccole verdi
1 confezione di aneto fresco

Procedimento:

Per il merluzzo
Lavare delicatamente e asciugare i filetti di pesce e riporli all'interno di un sacchetto sottovuoto con una stecca di vaniglia tagliata a metà, un pizzico di sale, di pepe e 2 cucchiai di olio per ogni pezzo di pesce.
Cuocere a 72° C per 35 minuti e una volta cotto, sempre delicatamente, asciugarlo e farlo rosolare sulla piastra teppanyaki a 250° per 3 minuti per lato.
Per chi non disponesse del sottovuoto, cuocere il pesce in una pirofila, coperto dall'olio evo per favorire una cottura confit.

Per il finto caviale
Mettere in ammollo le lenticchie per 8 ore, preparare poi un soffritto a base di cipolla carota e sedano, e aggiungere aromi a piacimento.
Far rosolare poi le lenticchie ammollate e coprire con acqua fredda, far bollire fino a cottura ultimata delle lenticchie.
Scolare le lenticchie, far raffreddare e condire con melograno sgranato, nocciole tritatate a coltello, passion fruit (solo la polpa all'interno prelevata con l'ausilio di un cucchiaio), nero di seppia olio sale e pepe.
Far riposare.

Per le taccole
Sbollentare le taccole in acqua fredda e sale per 3 minuti, raffreddare poi immediatamente con acqua e ghiaccio.
Condire con aneto, olio, pepe e sale.

Impiattamento:
Aiutandosi con un coppapasta, formare un cilindro con le lenticchie, adagiarvici sopra il merluzzo e solo dopo rimuovere il disco di acciaio (coppapasta) guarnire con qualche germoglietto o erba aromatica di campo, a lato posizionare delle taccole a piacimento, finire come un giro d'olio e di pepe