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Vitello tonnato V-ZUG

Ingredienti per 4 persone: 
400gr di vitello
sale e pepe Q.B.
100gr di ventresca di tonno
2 pz. di filetti di sardine
1/2 cucchiaio di capperi
100gr di salsa di vitello au jus
1/2 cucchiaino di limone
100gr di maionese
 
Procedimento: 
  1. Scaldare un po’ d’olio in una padella. Condire il vitello e rosolarlo su tutti i lati per circa 5 minuti a fuoco medio.
  2. Far raffreddare il vitello e inserirlo nel sacchetto per sottovuoto. Aggiungere 50 g di salsa demi-glace, mettere sottovuoto sul livello 3 e sigillare.
  3. Infilzare la termosonda nella carne attraverso il nastro ermetico, disporre il sacchetto sottovuoto nel contenitore forato e collocarlo sul livello 2 del vano cottura.
  4. Cuocere per circa 3 ore a 60 °C di vapore e 60 °C di temperatura interna.
  5. Versare il tonno in un recipiente alto e sbriciolarlo con una forchetta. Aggiungere i filetti di sardine, i capperi, 50 g di fondo di vitello, succo di limone e frullare finemente. Successivamente aggiungere la maionese.
  6. Tagliare a fettine sottili la carne di vitello e servirlo con la salsa tonnata.

Cottura in forno V-ZUG a vapore con sonda 60° per circa 3 ore